Wild Food!

1. WILD FOOD FESTIVAL als Teil der Jagdmesse JAGD UND HUND in Dortmund, 29. Januar bis 3. Februar 2019.

Wildes Essen. Wild essen. Jagd hat schon immer auch mit essen zu tun – in der Subsistenzjagd ist das Essen sogar das wichtigste. Doch auch in der manchmal als ‚Freizeitjagd‘ titulierten Jagd im spätmodernen Europa hat das Essen schon immer eine Rolle gespielt. „44 Kilo – 74 Würste“, so beschrieb ein Jäger vor kurzem seinen letzten erlegten Überläufer (einjähriges Wildschwein). Viele Jäger essen, was sie erlegen: vom klassischen Rehrücken über Wildschweingulasch zu Hirschmedaillons. Manche ‚veredeln‘ das Wildbret zusätzlich, stellen Bratwurst, Leberwurst, Schinken her, für sich selbst oder für den Verkauf an Verwandte, Nachbarn und Bekannte.

Auch auf der JAGD UND HUND waren Essensstände immer mit dabei. Oft aus dem Alpenraum kommend, bieten sie Schinken und Salami vom Reh, Hirsch, Wildschwein bis hin zu Elch und Biber an, neben verschiedenen Käsesorten. ‚Wild‘ gilt allgemeinhin auch als hochwertiges und teures Fleisch und somit war es auch nicht verwunderlich, wenn Wild zusammen mit anderen (vor allem französischen) Delikatessen wie Foie Gras, Weinbergschnecken und Austern nebst Champagner angeboten wurde.

Doch seit einigen Jahren ändert sich die die Esskultur rund ums Wild – angetrieben vor allem durch die jagdlichen Institutionen (wie der Deutsche Jagdverband mit seiner Kampagne ‚Wild aus der Region‘ und ‚Wild auf Wild‘); den Jagdmedien (von einzelnen Rezeptseiten bis hin zu speziellen Themenheften wie Halali’s ‚So schmeckt Jagd‘); und Start-Ups oft jägerischer Unternehmer (wie beispielsweise der ‚Wilde Heinrich‘). Sie versuchen durch Direktmarketing (der Verkostungsstand im lokalen Supermarkt), neue Medien (die Zeitschrift ‚Wild‘), soziale Medien (von Facebook-Seiten bis zu YouTube-Kanälen) bis hin zu Messeständen nicht nur die Esskultur der jagdlichen Community zu ändern, sondern primär die Esskultur der nicht-jagenden Gesellschaft.

Dass all das gerade jetzt geschieht ist kein Zufall. Die Esskultur in Deutschland ändert sich seit Jahren rasant. Hochwertige Lebensmittel stehen nach diversen Skandalen hoch im Kurs. In diesem Zusammenhang haben speziell auch Biowaren an Beliebtheit zugenommen. Hinzu kommt eine Diversifizierung des Marktes durch eine zunehmende Sensibilisierung der Konsumenten für feinste Unterschiede: was einmal mit Weinverkostungen und dem geschulten Gaumen eines Sommeliers begann wird heute ausgeweitet auf Bier, Whiskey, Gin, Käse, Brot, usw. Auch amerikanische Grillkultur hat Einzug gehalten als BBQ, inklusive zugehöriger ‚Cuts‘ (Ribeye, Porterhouse Steaks, Tri-Tip), Jack Daniel’s Grillsoßen und Smokern und immer größeren Grills.

Vor diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, wenn die Jagdmesse JAGD UND HUND sich um das 1. WILD FOOD FESTIVAL ergänzt, um diese neuen Trends aufzufangen. Wie positioniert sich das Wild/bret in dieser neuen Esskultur? Zunächst findet man die ‚traditionellen‘ Wurst-Schinken-Käse-Stände, die allerdings Zulauf bekommen von neuen Start-Ups wie der ‚Wilde Heinrich‘ oder ‚Jägerhaus‘. Obwohl sich an den waren kaum etwas unterscheidet, gibt man sich doch bewusst ‚hipper‘ und hochwertiger. Die Wildbretveredelung in höchster Form bietet beispielsweise  ‚Wildhüters‘: hier werden aus Ringsalamis und Obstbränden feinste Spezialitäten in passenden Holzschachteln ‚Wildpräsente‘, die in ihrem Design an kubanische Zigarrenschachteln erinnern. Von hier zu den französischen Delikatessen ist es nicht mehr weit. Auch die Kochdemonstrationen auf der Hauptbühne machen aus Wild hors d’oeuvres und amuse-bouche (Lisa Angermann, Conrad Baiert).

Die Veredelung des Wilds wird ferner unterstützt durch einen Whiskey-Stand und einen Gin-Stand. Obwohl beide Stände erst einmal nichts mit der Jagd oder Jäger-Unternehmern zu tun haben, so hoffen beide doch auf geschmacks- und qualitätsbewusste Kundschaft, um ihre meist in kleinen ‚Manufakturen‘ hergestellten Spirituosen mit der neuen wilden Esskultur in Verbindung zu bringen. Neuauflagen alter Bekannter, wie den Kräuterlikör, gibt es allerdings auch, von ‚Bockfieber‘: ursprünglich als Geschenk an eine Jägerin gedacht und von da mit Erfolg auch für Nicht-Jäger als Unternehmen ausgeweitet. Der ‚wilde‘ Wein kommt daher als ‚Jagdwein‘ des Weinguts H.L. Menger oder als ‚WaidmannsWein‘ des gleichnamigen Weinhändlers – beide zieren Jagdbilder zeitgenössischer Jagdmaler. Und beide berufen sich auch auf eine Verbindung ihrer Passion für Wein und Jagd.

Wild muss allerdings nicht immer edel sein. Es geht auch mit ‚Keiler‘-Kellerbier, ‚Wilddöner‘, ‚Wildburger‘, ‚Wild-Currywurst‘ oder ‚pulled pork‘ vom Wildschwein, sprich klassische (Fast Food) Gerichte werden verwildert. Dazu passend auf der Kochbühne: Beefer mit ‚Wild roe venison snacks with beer‘ oder der ‚Fooddealer‘ Torsten Pistol mit ‚Young and wild! Hardcore meets WILD GAME(MEAT)‘. ‚Hardcore‘ für die eher jungen Jäger und Wildinteressierten kommt auch das Titelbild der Gastronomie-Zeitschrift ‚Ruhrgebeef‘ daher: der frontale Keilerkopf mit leuchtenden Augen und Blut am Eckzahn ziert eine Ausgabe, in der die Jagd im Fokus steht. Sonst damit beschäftigt in die Genusswelt des Ruhrgebiets einzudringen, haben die Journalisten für diese Ausgabe einen Jäger und Metzger beim Abschuss eines Hirschen begleitet und ihn beim Zerwirken zugeschaut. Nur dass diesmal das Wildbret nach amerikanischer Art in ‚Cuts‘ zerlegt wurde. Und damit ist die Brücke zu den amerikanischen Spareribs, Grills und Schinken der restlichen Ausgabe geschlagen.

Die zweite vertretene Zeitschrift auf dem Festival hat einen anderen Zugang zum Thema Wild gewählt. Herausgegeben vom Jagdverlag par excellence Paul Parey, geht es in der ‚WILD‘ um bewusstes Geniessen rund um die Esskultur ‚Wild‘: Wildrezepte, Küchenhilfen (Fleischwolf, Pfannen), Beilagen (Senf, ‚heimisches Superfood‘) und Fleischverarbeitung (Hack, kalt räuchern, zerlegen). Interessanterweise betont der Redakteur Markus Lück, dass die Jagd selbst in der Zeitschrift eine Nebenrolle spielt. Die Zeitschrift wendet sich primär an Nicht-Jäger und möchte das kontroverse Thema Jagd entkoppeln vom Wildgenuss. Die Strategie hier ist, so könnte man sagen, über den Wildgenuss indirekt auch die Jagd für neue Konsumenten ’schmackhaft‘ zu machen.

Das WILD FOOD FESTIVAL ist daher nicht eine reine Verkaufs- und Informationsveranstaltung, so wie man es bei einer Messe vermuten könnte. Das Festival ist auch politisch: Essen und Geschmack sind Teil einer sinnlichen Imagekampagne der deutschen institutionalisierten Jägerschaft. Das Wild als ’natürliches‘, ’nachhaltiges‘, ‚handwerklich‘ hergestelltes, ‚ethisches‘ Lebensmittel soll auf eine ebenso geartete Jagd verweisen. Diese sinnliche Imagekampagne verlässt sich dabei nicht auf intellektuelle Überzeugungsarbeit, sondern wirkt eher visuell (Bilder in den Social Media-Kanälen), körperlich über den Geschmack und das Essen und damit auch affektiv: letztlich soll der ‚Bauch‘ entscheiden, was man von der Jagd hält.